| TAZ-TFG-2016-4303 |
Estudio comparativo del uso de tripas de colágeno y naturales para la fabricación de salchichas
García Lorés, Miguel
Beltrán Gracia, José Antonio (dir.)
Universidad de Zaragoza,
Facultad de Veterinaria,
2016
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de Alimentos
Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen: A lo largo de este trabajo se tratará el tema de la utilización de distintos materiales a la hora de elaborar envolturas de salchichas, centrándose tanto en tripas naturales como artificiales de colágeno. Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor o de secado y maduración proporcionando así forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización de los productos cárnicos. Las tripas naturales provienen de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales. Sin embargo, actualmente, los procesos realizados por las industrias cárnicas son automatizados progresivamente para elevar la producción final, por lo que se pueden utilizar tripas de origen artificial que pueden producirse a mayor escala y con unas características adecuadas para los procesos industriales que se van a llevar a cabo. Estas tripas pueden ser de colágeno o de materiales tan diferentes como celulosa y plástico. En lo referente al colágeno, este proviene de los cueros (pieles) de las vacas y tras sucesivos tratamientos, se convierten en formas tubulares necesarias para embutir el alimento. La variedad de calibres, adaptaciones al producto y proceso, mejor maquinabilidad, y una de las más importantes, su conservación mucho más cómoda y la esterilidad, la hacen un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural. Se valorarán todas aquellas ventajas y desventajas que suponga el uso de tripas de colágeno, valorando su calidad, su precio, su resistencia y sus características organolépticas entre otros parámetros y comparándolos con la tripa natural.
Tipo de Trabajo Académico: Trabajo Fin de Grado
Notas: Aporta en secretaría material físico.
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